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Cultivo y Transformación de la KañihuaCULTIVO Y TRASNFORMACION DE LA KAÑIHUA. (Chenopudium pollidicaule Aellen)
I.- PRESENTACION
En el presente documento que ponemos a consideración de los lectores de Terra Madre y la Fundación Slow Food. Planteamos el cultivo y transformación de uno de los más grandes productos nativos, que en la época de la invación española fue restringido su cultivo y consumo, no obstante ello hasta la fecha ha persistido porque nuestros antepasados conocían su valor nutritivo y curativo. En las últimas décadas en los departamentos de Puno y Cusco tanto empresas privadas como públicas han desarrollado programas desde los cuales se está rescatando, revalorando los cultivos tradicionales con el objeto de promover el desarrollo sustentable, además que a nivel mundial existe un interés por la búsqueda de alimentos naturales saludables y en el caso de la kañihua representa una oportunidad para superar la deficiente economía familiar. Por estas razones nos hemos propuestos presentar el presente documento para que sirva como experiencia y compartir con todo los productores asistentes a TERRA MADRE.
II.-CARACTERISTICAS DE LA KAÑIHUALA KAÑIHUA (Chenopudium pollidicaule Aellen) (Fuente Alipio Canahua-Roberto Valdivia,Angel Mujica, Miozelit Hallasi) Grano alimenticio domesticado, mejorado y consumido por las culturas pre Incas e Inca de la zona andina, desde por lo menos 1 000 años A. de E. En la Colonia y gran parte de la época Republicana su uso fue restringido y marginal porque se desconocía sus valores nutritivos. La kañihua en un 80 % (6,500 ha) se cultiva en las planicies del Altiplano del Perú. Se estima que hasta la década de 1 940 su área sembrada superaba las 10,000 ha. Las que fueron desplazadas por la cebada y avena forrajera, la que debe revertirse porque se viene difundiendo sus cualidades nutritivas y como fuente de aminoácidos, hierro y fibra de dietética. La kañihua es una de las especies cultivadas más tolerantes a las extremas heladas (hasta – 10° C); pero susceptible al exceso de agua en el suelo. 2.1.- PARTES COMESTIBLES DE LA KAÑIHUA. La kañihua es una planta herbácea de porte bajo, erguida o ramificada desde la base de 20 a 60 cm. de alto y de un período vegetativo entre 120 y 180 días. La parte comestible fundamentalmente es el grano o semilla, aprovechándose los subproductos de la trilla en la alimentación animal.
2.2.- BENEFICIOS NUTRITIVOS DE LA KAÑIHUA.
2.2.1. CONTENIDO Y CALIDAD DE PROTEINAS DE LA SEMILLA O GRANO.-Las proteínas desde el punto de vista nutricional, vienen a constituir en el componente esencial de los seres vivos. Se encuentran en todas las células animales y vegetales, especialmente en el plasma y linfa. Este grano andino tiene alto contenidos de proteínas, además de grasa y fibra de alta calidad (cuadro N° 1)
CUADRO N° 1 Componente kañihua (a) Arroz (b) Trigo (b) Proteínas 14.0 6.2 8.6 Grasas 4.3 0.8 1.5 Carbohidratos 64.0 76.9 73.7 Fibra 9.8 0.3 3.0 Ceniza 5.4 0.6 1.7 Humedad 12.2 15.5 14.5
FUENTE: (a) MORON,1 999; (b) FAO/OMS/ ONU.
CUADRO N° 2
KAÑIHUA; CONTENIDO DE LOS CUATRO AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN COMPARACIÓN A LOS DEL ARROZ Y DEL TRIGO (Mg de aminoácidos/g de proteínas)Aminoácidos KAÑIHUA(a) ARROZ (b) TRIGO (b)Lisina 59.0 26.0 29.0 Metionina 16.0 15.0 15.0Treonina 47.0 24.0 29.0 Triptófano 9.0 10.0 11.0
Fuente: Morón, 1 999 (a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos (ministerio de Salud/ Instituto Nacional de Salud / Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 1 996). (b) FAO
CUADRO N° 3 COMPUTO DE AMINOACIDOS (aa) DE LAS PROTEINAS DE LA QUINUA Y KAÑIHUA SOLO PORA EFECTO COMPARATIVO
Patrón Contenido de aa Computo de aa Aminoácidos para mg/g/proteína % Mg/g Quinua Kañihua Quinua Kañihua ________________________________________________________________________________________
Isoleusina 28.0 69.0 64.0 - -
Leusina 66.0 67.0 58.0 - 88.0
Lisina 58.0 68.0 58.0 - -
Metionina + Cistina 25.0 33.0 16.0 - 64.0Fenilalanina + Tirosina 63.0 40.0 35.0 63.0 56.0Treonina 34.0 45.0 37.0 - -Triptofano 11.0 13.0 8.0 - 73.0Valina 35.0 35.0 45.0 - -_______________________________________________________________________________FUENTE: Morón, C. 1999III.-VALOR NUTRITIVO DE LAS HOJAS.
´ Las hojas de la planta tierna de la kañihua, antes de la floración (60 a 90 días después de la germinación) tienen alto contenido de proteínas de alta calidad. También son ricas en vitaminas y minerales especialmente fósforo y hierro. Tiene 84.4% de humedad.3.1 DIGESTIBILIDAD DEL GRANOSe estima que el 80% de los granos andinos son digestibles. La kañihua tiene un mayor grado de digestibilidad por su alto contenido de fibra soluble y dietética.
CUADRO N° 4DIGESTIBILIDAD DE LA KAÑIAHUA CON TRATAMIENTO DIFERENTE
Tratamiento grano %
Kañihua cruda 59.16
Kañihua cocida 64.18
Kañihua germinada 63.12 _______________________________________________________________________________ Fuente: Alencastre (1972)
La digestibilidad de los granos andinos y su calidad nutritiva (fortificados con vitaminas y minerales) se mejora, ahora, con la tecnología de Extrusión la que esta siendo probada con éxito en la UNA - La Molina (Repo-Carrasco et al 2001) y por algunos agro industriales de Juliaca y Puno. La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo por combinación de presión. Permite cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización, retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el consumidor. 3.2.- CALIDAD DE ACEITE
Un alto contenido de grasa saturada puede elevar el nivel de colesterol en la sangre relacionado a enfermedades que afectan el corazón, sin embargo la kañihua contiene grasas insaturadas (ácido linoleico, oleico y linomelélico) en el orden del 81.05 y 72.85 % respectivamente de las grasas totales. El otro aspecto muy importante es el contenido de tocoferoles en aceites de kañihua actuando como antioxidantes naturales y permiten mayor tiempo de conservación.
CUADRO N° 5 KAÑIHUA: CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS (% DEL TOTAL)
GRASA KAÑIHUA
Acido linoleico (Omega 6) 42.59
Acido oléico (Omega 9) 24.25
Acido linoleico (Omega3) 6.01
TOTAL 72.85 Fuente: Repo-Carrasco, R et al (2001)
3.3.-CALIDAD DE LA FIBRA
Según el cuadro N° 6, la kañihua tiene mayor contenido de fibra dietética de manera que, es una de las fuentes importantes para bajar los niveles de colesterol, para prevenir enfermedades cardiovasculares. Las características de la fibra alimentaria son: - Capacidad de retención del agua que participa en los procesos biológicos. - Sensibilidad a la fermentación. - Inhibición de las enzimas digestivas - Facultad de unirse a los ácidos biliares. - Reduce el colesterol del plasma - Mejora y regula la función del intestino grueso - Disminuye el tiempo de tránsito por incremento del peso de las heces y frecuencia de la defecación eliminando los productos de desecho del organismo. - Ayuda a controlar la temperatura del cuerpo. - CUADRO N°6 KAÑIHUA: CONTENIDO DE FIBRAS INSOLUBLES, SOLUBLE Y DIETETICA TOTAL (FDT)
Producto Muestra grano Fibra insoluble* Fibra soluble FDT (g/100g) (g/100g) (g100g)
Kañihua 12.92 3.49 16.41
* g/% de materia seca Fuente: Repo-Carrasco, 1992 Las personas de la tercera edad y quienes hacen dieta para adelgazar, se pueden beneficiar con el consumo de kañihua por el contenido de fibra dietética.
3.4..- CONTENIDO DE MINERALES
Los minerales ayudan a controlar los procesos fisiológicos. La kañihua es fuente importante de minerales, especialmente aporta calcio, fósforo y hierro
CUADRO N°7 KAÑIHUA: CONTENIDO DE MINERALES (MG/G DE MATERIA SECA)
Minerales kañihua
Fósforo 375 Calcio 110 Hierro 15
Fuente: Morón, 1999; Repo-Carrasco, 1992
3.5.- CONTENIDO DE VITAMINAS
El grano y las hojas tiernas de la kañihua es fuente importantes de algunas vitaminas esenciales.
Vitamina A: importante para la visión. Vitamina E: importante por sus propiedades antioxidantes Vitamina B1: recomendada para niños de 7 a 12 meses de edad. Niacina : Actúa en el metabolismo celular.
3-6.- VALORACION NUTRICIONAL DEL GERMINADO Y MALTEADO DE LAS SEMILLAS
Se obtiene alimentos más digeribles con los germinados de kañihua mejoran los contenidos de proteínas y grasas, además mejoran la digestibilidad y el sabor.
3.7.-TOSTADO Y EXPANDIDO DE GRANOS
La agro industria promueve el consumo de la kañihua en forma de expandidos como maná bañados con dulces saborizantes y chocolates los que son aceptados por los niños, sin embargo desde el punto de vista nutricional sus valores disminuyen. Y no es un producto ecológico, natural porque contiene productos químicos en su transformación.
IV.- PERSPECTIVAS DE LA KAÑIHUA PARA EL CONSUMIDOR MODERNO
De acuerdo con Paz Silva (1998) es necesario proyectar el mejoramiento sostenible de los cultivos de la kañihua en función a las exigencias del consumidor moderno luego de haber logrado la seguridad alimentaria, estas son las exigencias: - Valorización del tiempo. - Exigencia de calidad. - Consumo orientado a mantener la salud. - Aprecio a la conservación del tiempo. - Revaloración de la vida hogareña. - Conservación de la agrobiodiversidad
IV.- VENTAJAS COMPARATIVAS
- Alto valor nutritivo, se complementa muy bien con los alimentos más populares como la papa, habas, tarwi, queso, leche, huevos, frutas y verduras, dado que los granos andinos son reconocidos en el mundo científico internacional por su alta calidad en proteínas. - Alimentos dietéticos libres de colesterol con fibra dietetica y con hierro asimilable. - Producidos sin alterar el medio ambiente, orgánicos en lo posible. - Factibilidad de remplazar parcialmente a los alimentos de origen animal.
4,1.- DESVENTAJAS O LIMITANTES
- Oferta atomizada por ser producidos en minifundios. Es posible superarlo con una buena organización de productos y mejoramiento de la producción en un 300 %, mediante el desarrollo de tecnologías apropiadas, orientados y dirigidos por la ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES ECOLOGICOS DEL PERU FILIAL PUNO AYAVIRI ANPE PERU FILIAL PUNO AYAVIRI). - Calidad heterogénea para efectos de posicionamiento en mercados importantes. - Desconocimiento de las formas de utilización y consumo. Por lo que se necesita mayor difusión. - Falta de auto estima e identidad con estos cultivos existiendo la tendencia de reemplazar lo local por productos importados.
V.- FORMAS DE CONSUMO DE LA KAÑIHUA
La cocción de la kañihua debe ser en agua sin sal. Las principales formas de consumo son: - Kañihuaco (harina de kañihua) - P´iri (mazamorra con leche) - Galletas - Tortas - Humitas - Licuados con frutas y leche - Pudín con leche - Panes, tortas y pasteles - Kañihua chaufa - Desayuno de habena con kañihua - Tortilla.
VI.- RECETA DE GALLETAS DE KAÑIHUACO
INGREDIENTES:
4 tazas de Kañihuaco 2 tazas de harina preparada 12 huevos 2 tazas de azúcar ( o al gusto) 4 cucharitas de vainilla 1 taza de jugo de naranja 200 g mantequilla ( 2 paquetes) 1 sobre royal agua cruda lo necesario para batir la masa 2 copas de alcohol
PREPARACIÓN
1.-Tamizar el kañihuaco por cuatro veces, del mismo modo la harina y el royal . 2.- Batir a punto de nieve, las claras de los huevos en un tazón grande, agregar el azúcar batir hasta que se disuelva ésta. 3.- Agregar las yemas, mezclarlas bien. 4.- Echar la mantequilla disuelta ( fría) 5.- Agregar poco a poco el kañihuaco, harina, alternando con el jugo de naranja y el agua. 6.- Echar la vainilla y alcohol, batir hasta que quede una masa suave y espesa. 9.- Introducir al horno a una temperatura de 240°c por un tiempo de 10 minutos. Retirar y esperar a que enfríe.
VII.- UBICACIÓN DE LA EXPERIENCIA La experiencia se ubica en la provincia de Melgar al Noroeste del departamento de Puno, a 3 925 msnm en las coordenadas este 329140, coordenada norte 8354494, como parte de la cuenca del Río Ramis,. Las condiciones climáticas resultan poco favorables para la producción agraria, La precipitación media anual oscila entre los 660 y 850 mm, los suelos relativamente pobre. Los recursos de agua subterránea y superficial no se le da mucho uso. Son dos épocas muy marcadas en el aspecto de clima. Una lluviosa de octubre a marzo y la otra, seca de abril a setiembre, fecha en la que la temperatura desciende considerablemente. Las labores de campo se inician en el mes de agosto para los diferentes cultivos, siendo que cada uno de ellos se siembra en diferentes épocas, así la kañihua se siembra a partir de los primeros días del mes de noviembre hasta la segunda quincena de diciembre porque su crecimiento es precoz.
VIII.- PROCEDIMIENTOS Y LABORES DE CAMPO 8.1.-La siembra se realiza en terreno preparado completamente desmenuzado y con bastante estiércol de ovinos, este preparado se realiza generalmente en pampas o laderas, luego se apertura surcos no muy profundos, donde se deposita la semilla bastante raleada, para luego cubrirla con tierra y ayuda de rastrillos. La otra forma es siembra al boleo, rociar la semilla en toda la superficie del terreno preparado para tal fin, cubrirlo con tierra con ayuda de rastrillos o ganado ovino que al pisar la semilla la profundizan. Se requiere de 12 Kg. de semilla por Ha. Para una producción promedio de 3,000 Kg por Ha. 9.2.- Las labores posteriores son, el deshierbo o retirar las hierbas ajenas al cultivo, si es necesario recubrir la plantita en crecimiento con tierra para darle mayor fortaleza al tallo. 9.3.-Se presentan plagas, las que se combaten con una hierba denominada K´amasaire que tiene un aroma fétido, fumigar con rocoto licuado, cal dependiendo de la plaga. 9.4.-La cosecha se realiza una vez madura la planta, generalmente en el mes de mayo o junio cortando los tallos con ayuda de hoces para luego colocarlos en mantas amplias donde se trilla al golpe de vastones. 4.5.-Se procede a ventilar los granos de kañihua para liberar de las hojas y la tierra que pudiera adherirse, se guarda en sacos.
X.- TRANSFORMACIÓN DE LA KAÑIHUA..
Para pulverizar o volverla en harina (Kañihuaco) se sigue el siguiente procedimiento: 10.1.- Lavar los granos de kañihua con abundante agua, para liberar de la tierra y hojas secas. 10.2.- Secarla al sol con luz indirecta. ( carpas ) 10.3.- Tostar en fuego fuerte. 10.4.- Pulverizar en K¨ona ( dos piedras rectangulares una de 80 cm X 40 cm, como base no movible en plano inclinado 25° y la otra de 60cmX 20 cm que es la que por fricción repetida de arriba hacia abajo la pulveriza) La piedra más grande está colocada sobre paños de regular tamaño en donde cae el kañihuaaco, no se recomienda pulverizar en molinos porque le cambia el sabor ( sabe a hierro). 10.5.- De esta harina de kañiahua o Kañihuaco se realizan una serie de platos con los que se describen en el título VI, “Formas de Consumo”
11.- CONCLUSIONES
11.1.- La kañihua es un alimento de alto valor nutritivo, porque contiene proteínas de alta calidad, ricas en aminoácidos como Valina, Isoleusina, Leusina, Lisina, Metionina + Cistina, Fenilalanina + Tirosina, Treonina, Triptófano los que son escasos en los seriales y las leguminosas. 11.2.- Es rica en importantes vitaminas como A, E B1. 5.3.- Rico en minerales como Calcio,Fósforo, hierro. 5.4.- El 80 % de sus ácidos grasos son no saturados.
XII.-RECOMENDACIONES
12.1.-Revalorar nuestros cultivos nativos y nuestra identidad cultural haciendo ver que aparte de ser nutritivo es medicinal ( controla la presión arterial, cura la anemia y colesterol ) 12.2.- Cultivar en mayor cantidad la kañihua 12.2.- Pocisionamiento de la kañihua y su transformación en el mercado local, nacional e internacional. 7.3.- Difundir por todos los medios las bondades de este importante cultivo nativo. Ayaviri, perú octubre del 2 004 Para más Info: Prof. Elisbán Lino Alarico |
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